giovedì 25 luglio 2013

Polpette di melanzane

Ormai da diverso tempo abbiamo riattivato il pozzo nel nostro orto. C'è sempre stato ma era un rudere ricoperto da rovi. Qualche anno fa i rovi sono stati tagliati e abbiamo fatto ricostruire il pozzo, successivamente abbiamo provveduto ad una pompa ad immersione per tirare su l'acqua. A questo punto si è dato il via all'orto.
Lo scorso anno, a causa del gran caldo e dell'assoluta mancanza di pioggia abbiamo avuto solo zucchine mentre tutto il resto passava da verde a marcio.
Quest'anno le cose vanno nettamente meglio: zucchine, fagiolini, cipolle, pomodori, patate, peperoni e melanzane. Tutto in quantità.
Così mi sono lanciata nella conservazione e nella preparazione di queste verdure che hanno un sapore diverso da quelle che compri: sono cresciute a terra senza concimi chimici, sono state raccolte una volta giunge a maturazione e sono costate fatica. Perché, come mi disse una volta il nostro veterinario: "la terra è bassa".
Non c'è niente da fare, quando le cose te le produci da te hanno un altro sapore ed un altro valore.
E non vorresti sprecare nulla perché buttare nell'umido o nella compostiera verdure in eccesso non consumate e rovinate ti sembra un peccato, anche se sei ateo.
Il congelatore è un grande alleato anche se non tutto lo puoi congelare. L'abbondanza sollecita la fantasia e così dopo le melanzane grigliate e l'immancabile parmigiana sono approdata alle polpette di melanzane.

Ingredienti:
3 melanzane tonde medie;
100 gr parmigiano;
100 gr pangrattato + necessario petto imparate polpette ;
2 uova
1/2 spicchio d'aglio
Prezzemolo, sale e pepe
Olio di arachidi

Innanzitutto portare il forno a 200°. Quando ha raggiunto la temperatura infornare le melanzane intere ma prive del cappello verde. Per circa 50 minuti. Quando sono cotte spegnere il forno, estrarre la taglia e lasciare intiepidire.
Quando le potete maneggiare senza scottarvi sbucciatele e mettete la polpa in un colino o in uno scolapasta per eliminare i liquidi in eccesso.
A questo punto unire le uova, il pangrattato, il parmigiano, l'aglio sminuzzato e il prezzemolo e mescolare il tutto. Aggiustate di sale e pepe.
L'impasto dovrà venire compatto.
Mettere a scaldare una padella con olio di arachidi, nel frattempo fare delle polpette grosse come noci e passarle nel pangrattato.
Immergerle nell'olio bollente e friggere per 5/7 minuti. Scolarle e mangiare tiepide.

giovedì 4 luglio 2013

Costanza non è una mia amica, ma il pane appena fatto si.

Sono passati diversi mesi da quando ho scritto l'ultima volta.
Quando ho cominciato a tenere questo blog, circa 5 anni fa, non c'erano tantissimi blog di cucina, la gran parte erano amatoriale, qualcuno con aspirazioni professionali, pochissimi professionali.
Dopo 5 anni i blog di cucina sono tantissimi e tutti con aspirazioni professionali, molti con foto magnifiche, ricette notevoli, alcuni accostano cucina e musica, altri cucina e film, cucina e disegni.
Quelli amatoriali, tenuti per il gusto di scrivere, cucinare, confrontarsi e un po' mostrare le proprie capacità, sono sempre meno, ovviamente. Tenere un blog richiede comunque costanza (non è amica mia), impegno, tempo e fantasia, se non hai come motivazione un rientro, uno qualsiasi, non dico economico ma quanto meno di blanda e momentanea notorietà, ma chi te lo fa fare?
Questo determina, per me, discontinuità.
Non che non cucini, anche se talvolta proprio non ne ho voglia ma mangiare, ahimè bisogna, anche se dovrei rinunciare seriamente a questa attività, ma mi metto davanti ai fornelli, o al frigo, più per routine che altro.

Anche se ultimamente un paio di cose mi hanno attirato e coinvolto.
Una di queste è il pane. E' qualcosa che da sempre mi ha affascinato, il pane è un alimento di base, essenziale, l'odore del pane è qualcosa di arcaico, non so come spiegare. Buono in qualsiasi parte del mondo:quando anni fa andai in Egitto mi ricordo che la mattina si usciva molto presto per andare a fare le nostre visite per templi e musei a causa delle temperature elevate, e per strada si sentiva un profumo di pane spettacolare, l'istinto era di comprarlo e mangiarlo lungo la strada ma poi...le tavole di legno dove il pane si freddava erano messe a terra, proprio a due passi dove passavano gli asini che trascinavano i vari carretti, e la magia spariva. Ma il pane ha lo stesso profumo ovunque, non posso dimenticare la quarta elementare, erano in una succursale rispetto al resto delle classi, e stavano sopra ad un forno, soprattutto con la bella stagione, quando si tenevano le finestre aperte, arrivavano i profumi legati al pane ed alla pizza.
E dite quello che vi pare ma io amo anche il pane francese le baguette, tenute con quei fazzolettini e portate ovunque, col paté o qualche formaggio cremoso, brie o camembert, o burro e marmellata. Menzione speciale hanno le michette, che a Roma chiamano pane ferrarese, dalla crosta liscia e compatta e quella mollica così densa. Da quando sono venuta via da Roma ho imparato ad apprezzare anche il pane sciapo, quello buono, con la crosta croccante e la mollica piena di buchi, condito con un filo d'olio ed un pizzico di sale.

Sono questi odori, questi sapori, che mi hanno portata a fare il pane a casa.
Ho iniziato nel modo più classico, col mio bel panetto di lievito di birra, farina, acqua e sale. Grandi soddisfazioni.
Poi un giorno ho cominciato a leggere della pasta madre (la conoscevo, ma non avendo mai approfondito la faccenda, l'avevo relegata nelle cose difficili, non da me, tipo la pasta sfoglia). 
Mi sono cimentata nella sua creazione ed era venuta una bella creaturina ma sventuratamente la rinfrescai con farina integrale, lei non apprezzò e schiattò. 
Non era cosa per me.
Poi mi spacciarono della pasta madre.
E l'inizio della fine si abbatté su di me :)
Questa cosa talvolta molliccia ed appiccicosa, battezzata da me Marcoantonello, in onore dei conigli, mi ha aperto nuovi mondi, un po' come quando nasce un figlio o ci prendiamo un animale dentro casa: scopriamo universi sconosciuti, quello della pasta madre era veramente inaspettato.
Innanzitutto un sito entusiasmante, poi l'angolo dello spaccio, di cui sono onorata di far parte. Successivamente, assai utile per tutti i dubbi e le perplessità, un magnifico gruppo su facebook.
E ovviamente il pane.
Buono, fragrante e che rimane fresco a lungo, diversamente da quello fatto col lievito di birra.
Io tendo a rimanere sempre in quello che chiamo l'ambito del buon senso: niente levatacce per panificare, niente farine spaziali, niente ricette iperboliche, semplicemente pane.
Ho fatto mia la ricetta base e ora vado a occhio. Niente di meglio del pane, tiepido, pomodori, olio extra vergine d'oliva, un po' di formaggio e del sale, giusto un pizzico.

Ingredienti :
600 gr farina (quella che hai, di solito uso la 0) + quella per il rinfresco;
200 gr pasta madre solida;
200 gr acqua
1 cucchiaino sale fino
1 cucchiaino zucchero

Di solito mi regolo così: rinfresco la pasta madre la sera, e per rinfresco intendo dimezzarla, aggiungere, a occhio farina e, poco alla volta acqua, fino a renderla bella elastica; la metto in un contenitore che possa ospitare almeno il doppio del suo volume e la metto in frigo.

La mattina dopo la tiro fuori dal frigo e la lascio un'oretta a temperatura ambiente, poi ne prelevo circa 200 gr, a cui aggiungo la farina, il sale, lo zucchero e l'acqua mandando l'impastatrice col gancio j, quello per il pane, per almeno una decina di minuti.
Predispongo un contenitore capiente e, ben sigillata con la pellicola, la lascio lievitare per una mezza giornata (6/8 ore) ma talvolta, per impegni improvvisi, pure tutta la notte.
Un paio d'ore prima di infornare la stendo delicatamente su una superficie infarinata, la allargo come se volessi fare una focaccia e faccio le fatidiche tre pieghe, poi la manipolo leggermente per darle una forma tondeggiante, e delicatamente la poso nella teglia dove la voglio cuocere e dove prima avrò steso della carta forno spolverata da semola di grano duro (unica cosa precisina che faccio perché la asciuga). Spolvero la pagnotta in fieri di semola di grano duro (le fa venire una bella crosta croccante) e la lascio riposare coperta ancora un paio d'ore.
Preriscaldo il forno a 230° e quando arriva a temperatura inforno per una mezz'oretta e poi abbasso a 180° per un'altra mezz'oretta.
I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni del pane. Si può controllare la cottura come con i dolci, infilando un coltello e vedendo se ne esce asciutto. Quando ciò accade spengo il forno ed apro appena lo sportello, tanto da infilarci un mestolo di legno, così si fredda ma non forma umidità all'interno. Quando il pane è praticamente tiepido lo tiro fuori, lo tolgo dalla teglia e lo lascio finire di freddare.

La ricetta è quella base, recuperata appunto sul gruppo di facebook. Col tempo poi è diventato tutto a occhio, come spesso accade quando la stessa ricetta la ripeti più e più volte.